چرایی استفاده از روغن پالم در روغنهای سرخکردنی
جلالالدین میرزایرزاز
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و رئیس انجمن تغذیه ایران
در ادامه دو مطلب پیشین باید بیان کرد که فراکسیونهای مختلف پالم، دارای ویژگیهایی هستند که میتوانند کاربردهای مختلفی همچون استفاده بهعنوان روغن سرخکردنی، روکش بستنی، محصولات قنادی و ...داشته باشند. یکی از مهمترین کاربردهای این روغن استفاده از آن بهعنوان روغن سرخکردنی است که گاهی از آن بهعنوان یک راهحل در مقابل استفاده از روغنهای هیدروژنه و گاهی بهعنوان یک مسئله (بالا بودن میزان اسیدهای چرب اشباع) یاد میشود.
روغن پالم و بهخصوص پالم اولئین، مشکلی از لحاظ عرضه ندارد، قیمت مناسبی دارد، مقاومت نسبتا بالایی دارد و منجر به تولید محصولات سرخ شده با کیفیت ظاهری و طعمی مناسبی میشود. همچنین مطالعات متعددی نشان دادهاند که تشکیل ترکیبات قطبی (که شاخص مقاومت روغنها در فرآیند سرخ کردن است) نسبت به سایر روغنها کمتر است. بنابراین این روغن، برطرفکننده نیازهای تکنولوژیک مصرفکنندگان و تولیدکنندگان محصولات غذایی سرخ شده است. اما نقطهضعف بزرگ این روغن، در مقایسه با روغنهایی مانند سویا و آفتابگردان، درصد بالای اسیدهای چرب اشباع در آن است که در صورت استفاده مداوم از محصولات غذایی سرخ شده میتواند موجب افزایش بیماریهای قلبی و عروقی شود (Matthäus, 2007). بنابراین جستجوی روغنهایی با اسیدهای چرب سالمتر در عین مقاومت بالا جهت سرخ کردن مواد غذایی از مهمترین چالشهای صنعت روغن به حساب میآید.
مأخذ
-
روزنامه سپید
موضوعات مرتبط: بازنشر
آرشیو موضوعی
از دل مقالات (۴)بازنشر (۲۰)
تغذیه (۲۰)
چند کلمه حرف کتاب (۱۶)
دکتر الهام قدمی یزدی (۳)
دکتر راحله زارعشاهی (۳)
دکتر محمدعلی زارعیان (۱۵)
دکتر مهدی عدل (۱)
ریزنگاشت (۱۲)
طب سنتی ایران (۲۶)
مفردات و گیاهان دارویی (۱۴)
یادداشت (۱۵)
آرشیو زمانی
دی ۹۷ (۳)شهریور ۹۷ (۲)
مرداد ۹۷ (۳)
تیر ۹۷ (۶)
خرداد ۹۷ (۴)
دی ۹۶ (۵)
آذر ۹۶ (۴)
مهر ۹۶ (۵)
شهریور ۹۶ (۲)
مرداد ۹۶ (۲)
تیر ۹۶ (۵)
خرداد ۹۶ (۷)
اردیبهشت ۹۶ (۱۱)
فروردین ۹۶ (۸)
اسفند ۹۵ (۲)