براى آنکه بدانیم کدام‏یک از این دو طریق بهتر و براى سلامتى بدن مناسب‏ تر است به دایرة المعارف جدید تغذیه مراجعه مى‏ کنیم، مى‏ نویسد:
«طبق تجربیاتى که به عمل آمده، مغز نان تا 100 درجه حرارت م ى‏بیند و این درجه حرارت عملا براى از بین بردن میکروب‏هاى موجود در خمیر کفایت مى‏ کند، پس نان موقع خروج از تنور فاقد میکروب است.
مسئله مهم در اینجا، تبادلاتى است که از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام مى‏ گیرد.
اگر طبخ به سرعت انجام گیرد به واسطه تولید قشرى در روى نان، از تبخیر آب مغز نان جلوگیرى به عمل آمده و مغز نان خیلى آبدار خواهد بود که از نظر هضم نان نامناسب خواهد بود و این کیفیت در تنورهای جدید دیده مى‏ شود.
طبخ باید به آهستگى انجام گیرد که مقدار اضافى آب، به ‏تدریج خارج‏ شود و آب نباید از 35 درصد وزن نان تجاوز کند.
از طرف دیگر، مغز نان باید به آهستگى به درجه حرارت 100 برسد تا دیاستازها بتوانند روى نشاسته، به خوبى اثر کرده و به این ترتیب هضم نان آسان‏تر شود».
پس معلوم مى‏ شود همان سوخت‏هاى قدیمى نیز براى طبخ نان بهتر و مناسب‏تر از سوخت‏هاى امروزه بوده است.